Pocos foodies quedan en Madrid que no conozcan Insurgente. Fue una de las más sonadas del 2024, formando incluso colas ante su barra en el Mercado de Chamberí. El colombiano Genaro Celia y el argentino Agustín Mikielievich, formados ambos en Le Cordon Bleu, fueron los creadores de este concepto, un puesto de mercado desenfadado, donde la comida se pide en barra y se disfruta en mesas compartidas con los puestos vecinos.
Cocina callejera, con aires latinos y toques elevados, que ha elevado a Genaro y a Agus en el top de la hostelería madrileña. Hace solo unos meses que esta dupla de oro se animaba a abrir su segundo local, Pollos del Sur, esta vez centrado en el pollo frito y con el Mercado de Prosperidad como entorno ideal. Otro éxito más que les animó a seguir creciendo. Hoy, la pareja de chefs latinos inaugura Pizza Pagana, un proyecto dedicado por completo a la pizza como declaración de intenciones.
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De nuevo, el lugar elegido ha sido un mercado, esta vez el Mercado de San Leopoldo, a pocos metros de Plaza Castilla. Una decisión, la de seguir apostando por este tipo de espacios, que Genaro y Agus han llevado por bandera. “Nuestra intención es dinamizar los mercados de Madrid, porque son para nosotros un foco de cultura y de tradición, que no hay que perder”, explicaba Genaro en una entrevista con Infobae.
Desde la oferta gastronómica que les caracteriza, moderna y actual, quieren conseguir un efecto llamada que atraiga a la gente joven al mercado. “Ha pasado en el mercado de Chamberí. Mucha gente ni siquiera sabía dónde estaba. Y poco a poco entre todos hemos hecho que la gente venga y compre. También nosotros compramos mucho en el mercado y lo decimos abiertamente. Tenemos una apuesta muy fuerte por estos espacios porque sabemos que van a ir a más y no hay que dejarlos morir”.
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En esta ocasión, han apostado por un mercado muy especial, un espacio histórico que revivió hace solo unos años con la idea de aunar proyectos de cocina informal, sabrosa y sin etiquetas. El proyecto de los chicos de Insurgente se camufla bien en este entorno, pues parte de un formato popular y reconocible, como es la pizza, para llevarlo a su terreno. Masas caseras, fermentaciones largas, salsas propias, sabores actuales y combinaciones que juegan con la textura, la grasa, el frescor y el producto.
Pizza Pagana se define como una pizzería outsider. Una propuesta que transmite la mirada de dos cocineros acostumbrados a cruzar referencias, técnicas y sabores. La tradición tiene poco espacio aquí. En cambio, la pizza se entiende como un lienzo en blanco: puede ser clásica, excesiva, viajera, irreverente o inesperada.
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Antes de llegar a la innovación, Genaro y Agustín se han cuidado de conocer bien los procesos. Por eso cuidan tanto la masa. Todas las pizzas se elaboran con masas caseras fermentadas durante 72 horas en frío, una fermentación larga que permite conseguir una masa más ligera, sabrosa y con personalidad. También son caseras todas las salsas de la carta, incluida la salsa de tomate que sirve de base a buena parte de las pizzas.
La carta arranca con dos entrantes pensados para abrir mesa y compartir: unas empanadas caseras de pecho de vaca ahumada, cocinada a baja temperatura y acompañada de queso fior di latte; y un garlic roll de mantequilla de ajo asado con ricotta fresca especiada.
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En el apartado de pizzas más tradicionales, Pizza Pagana propone recetas reconocibles, pero revisitadas desde su propio lenguaje. Por eso, clásicos como la Margarita se elaboran aquí con una mezcla de tomates frescos, compota de tomate, gremolata y queso curado fresco rallado. La Quesuda combina una mezcla de quesos tradicionales y se termina con dulce de membrillo, mientras que Hawaiana juega con uno de los debates más clásicos de la pizza a través de una compota casera de piña fresca con un toque de especias y panela, jamón cocido y ralladura de lima.
Continuamos y la carta entra en su territorio más libre. Aquí llegan Las Ilegales, una selección de pizzas donde conviven referencias latinoamericanas y asiáticas con guiños a la brasa y sabores intensos. La Mexicana se prepara sobre base de tomate con birria de res cocinada a baja temperatura; mientras que La Chinorris combina porchetta laqueada en reducción de tamarindo y BBQ coreana, cebolleta china y almendras tostadas. Y La Limeña reúne torreznos crujientes, huancaína ahumada, cebolla roja con lima fresca, cilantro y sumaq sobre base de tomate.
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La carta cierra con una propuesta dulce: una chocotorta de dulce de leche, un postre de inspiración argentina que mantiene el espíritu popular, goloso y compartido del proyecto.