Pocos elementos son tan agradecidos para refrescar una carne, especialmente si es un poco grasa, como los encurtidos. Por el mundo se expanden y, en algunos casos, se convierten en un añadido de ida y vuelta.
Precisamente lo que sucede en el estado mexicano de Veracruz con el xnipec, donde se estila encurtir cebolla roja con un toque picante y un toque ácidamente cítrico que, por ejemplo, se suele usar en platos de pescado como el tikin xic, pero sobre todo con la cochinita pibil.
Lo curioso del xnipec (donde pronunciamos con la x como una especie de sh) está en el contraste de ácido, picante y en que la cebolla mantenga mordida. El nombre, por cierto, significaría literalmente 'hocico de perro' en maya. Los motivos del bautismo se desconocen a ciencia cierta, pero apuntan a que la jugosidad del xnipec y su toque de picante nos harían salivar… como si fuéramos el perro de Paulov.
En el restaurante madrileño Pacto Raíz, encabezado por los chefs Alex Marugán, Rocío Martínez y André Chumbeño, ejecutan un xnipec que les valió para, entre otras cosas, ganar el premio al Mejor Paquito de Cordero de España en 2026, adaptando la fórmula a una carne sabrosa y potente a la que le va bien el contraste de los encurtidos.
Valiéndose de una receta clásica del xnipec, Rocío Martínez nos cuenta las claves de su xnipec donde no solo importa el fondo, sino también la forma. Primero eligen cebolla morada y, tras pelarla, cuenta, "cortamos lo más finita posible e intentamos que no se rompa del todo".
El xnipec de Pacto Raíz, con las cebollas cortadas en aros finos.
En ese punto, la salan, masajeándola con guantes e intentando que esas fibras de la cebolla se rompan un poco, pero no que se rompa por completo la propia cebolla. Tras este paso, la cebolla se mezcla en un bol.
En su caso, con zumo de lima, zumo de naranja y vinagre. Además, le ponen el toque picante con chile habanero picado, el clásico para el xnipec. La gracia, como suele suceder en los encurtidos, está en que esté varios días macerando y cogiendo sabor, pero con un extra de ayuda.
En cuanto a las proporciones, para una cantidad de restaurante que pueda durar varios días, nos explican el porcentaje: "900 gramos de cebolla roja, 300 gramos de zumo de lima, el zumo de una naranja, 15 gramos de vinagre de manzana, un chile habanero y una pizca de sal".
El Paquito de cordero de Pacto Raíz con el xnipec y con queso curado.
"Lo ponemos en una fuente, lo filmamos y ponemos otra encima con un pelín de peso", explica Rocío Martínez, parte del triunvirato de chefs de Pacto Raíz. "Para que todos los jugos que va soltando la cebolla, y su jugo, se vayan absorbiendo también", añade.
Alex Marugán y Rocío Martínez, de Pacto Raíz, ganadores del mejor Paquito de Madrid en 2026.
Así durante cinco días, cuando ya envasan el xnipec con el que sazonan su Paquito de Cordero; la gracia está en que el xnipec mantenga el perfil ácido, picante y, a la vez, parte de la mordida de la cebolla, sin que quede blanca o desnaturalizada.
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