Nos ha pasado a todos: hacemos un arroz blanco para acompañar una comida como es habitual (por lo menos en nuestra casa), calculamos de un poco más para que no falte, a mis peques le encanta… y acabamos con medio táper esperando en la nevera porque te has pasado. Guardarlo para otro día es una buena forma de aprovechar las sobras, pero con el arroz cocido hay que prestar especial atención a cómo lo enfriamos y conservamos.
El motivo es que el arroz puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria capaz de sobrevivir a la cocción. Si dejamos el arroz cocido demasiado tiempo a temperatura ambiente, esas esporas pueden germinar, las bacterias multiplicarse y producir toxinas capaces de provocar una intoxicación alimentaria. Aunque eso no significa que tengamos que tirar el arroz que sobra. Ya sabéis que en casa somos muy de aprovechar la comida.
Lo que si tenemos que hacer es debemos enfriarlo rápidamente, guardarlo correctamente en la nevera o congelador y calentarlo bien cuando vayamos a consumirlo. Con ese arroz que hemos hecho de más haremos maravillas, recetas de aprovechamiento de rechupete.
¿Por qué hay que tener cuidado con el arroz cocido?
El problema no está realmente en recalentar el arroz, sino en cómo se ha conservado desde que terminó la cocción.
El arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus. Estas estructuras son resistentes y algunas pueden sobrevivir después de hervir el arroz. Si dejamos después la cazuela durante varias horas sobre la encimera, las condiciones pueden favorecer que las bacterias se multipliquen.
Además, recalentar posteriormente un arroz que se ha conservado mal no garantiza que vuelva a ser seguro, porque algunas toxinas producidas por estas bacterias pueden resistir el calor. Por eso, en este caso es mucho más importante evitar que el arroz pase demasiado tiempo a temperatura ambiente que intentar solucionarlo después calentándolo mucho.
Si hemos preparado más arroz del que vamos a comer, el primer paso es enfriarlo lo antes posible. No es buena idea dejar una cazuela grande de arroz durante horas sobre la cocina esperando a que se enfríe. Cuanto mayor sea la cantidad y más profundo sea el recipiente, más tiempo tardará el centro en perder temperatura.
Podemos hacerlo así:
- Pasamos el arroz a uno o varios recipientes bajos y amplios.
- Lo repartimos en porciones pequeñas para que pierda calor más rápidamente.
- Si tenemos mucha cantidad, podemos extenderlo temporalmente sobre una bandeja limpia.
- En cuanto haya perdido el exceso de calor, lo guardamos tapado en la nevera.
Debemos enfriar el arroz sobrante lo más rápidamente posible, idealmente dentro de una hora, y dividirlo en pequeñas porciones para acelerar el proceso. Como norma general de seguridad alimentaria, no debemos dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas y mantener el frigorífico por debajo de 5º C. Ya si estamos en verano, dejaría esta norma a 1 hora, depende de la época del año en la que estemos.
¿Hay que esperar a que el arroz esté completamente frío para meterlo en la nevera?
No hace falta esperar horas hasta que esté totalmente frío. Lo que debemos evitar es introducir una cazuela enorme y recién retirada del fuego directamente en el frigorífico, ya que tardará mucho en enfriarse por dentro y puede elevar temporalmente la temperatura de los alimentos que tiene alrededor. Lo más práctico es repartir el arroz en recipientes pequeños y poco profundos para que pierda temperatura rápidamente y refrigerarlo cuanto antes.
El objetivo es sencillo: que pase el menor tiempo posible en esa franja de temperaturas en la que las bacterias pueden multiplicarse con facilidad. AESAN considera especialmente relevante refrigerar las comidas preparadas lo antes posible después de su elaboración.
¿Cuánto dura el arroz cocido en la nevera?
Para que no haya problema, 1 día. Debemos consumirlo dentro de las 24 horas siguientes a su refrigeración. Importante también no recalentar el arroz más de una vez.
Otras recomendaciones generales sobre sobras refrigeradas permiten periodos más largos. No más de 3 ó 4 días para las sobras cocinadas correctamente refrigeradas. Con todos los salteados con arroz, ensaladas e incluso sopas o cremas, te aguantarán sin problema esos tres días sin problema, siempre en la nevera.
Para una recomendación sencilla y conservadora en casa, con el arroz podemos aplicar una regla fácil de recordar:
Si vamos a guardarlo en la nevera, mejor consumirlo al día siguiente. Si sabemos que no lo vamos a utilizar pronto, es preferible congelarlo.
¿Se puede congelar el arroz cocido?
Sí. De hecho, congelar arroz cocido es una estupenda solución cuando hemos preparado demasiada cantidad.
Lo mejor es hacerlo poco después de cocinarlo y una vez que se haya enfriado rápidamente. Podemos dividirlo en raciones individuales y guardarlo en recipientes herméticos o bolsas aptas para congelación.
Conviene repartirlo en una capa relativamente fina en lugar de formar un bloque enorme. De esta forma se congela y descongela más rápidamente y, además, podremos sacar únicamente la cantidad que necesitemos. Podéis congelar prácticamente cualquier arroz blanco cocido, aunque algunas variedades quedan mejor que otras después de descongelarlas. Si sabemos de antemano que vamos a congelarlo, es preferible no pasarnos con el tiempo de cocción.
¿Cómo descongelar ese arroz cocido?
Podemos descongelarlo en la nevera o calentarlo directamente desde congelado, dependiendo de cómo vayamos a utilizarlo. Si lo dejamos descongelar, la opción más segura es hacerlo dentro de la nevera y no sobre la encimera.
También podemos calentarlo directamente en el microondas. En ese caso viene bien añadir una cucharada de agua, tapar el recipiente dejando una pequeña salida para el vapor y remover a mitad del calentamiento. El resultado suele ser mucho mejor de lo que parece: ese poco de humedad ayuda a recuperar una textura bastante parecida a la del arroz recién hecho.
Cómo recalentar arroz correctamente
Podemos recalentar el arroz en microondas, sartén o cazuela. Lo importante es que termine muy caliente en toda su superficie y también en el centro.
Debemos recalentar las sobras hasta que estén humeantes en toda su extensión y, en el caso concreto del arroz, no recalentarlo más de una vez.
- En el microondas: Ponemos el arroz en un recipiente apto para microondas, añadimos una o dos cucharadas de agua y lo tapamos. Calentamos en intervalos cortos y removemos a mitad del proceso. Así evitamos que aparezcan zonas muy calientes mientras otras siguen frías.
- En una sartén: Ponemos el arroz en una sartén con unas gotas de aceite o una pequeña cantidad de agua. Calentamos a fuego medio removiendo hasta que esté completamente caliente. Este método va genial si queremos aprovecharlo para preparar después un arroz salteado.
- En una cazuela: Añadimos el arroz junto con un chorrito de agua y calentamos a fuego bajo con la cazuela tapada. El vapor ayudará a recuperar la humedad del grano sin resecarlo demasiado.
- En freidora de aire: Añadidos 2 cucharadas de agua al arroz, colocamos ese arroz en un recipiente apto para la freidora, mezclamos bien y luego ponemos la freidora de aire a 150 °C o 160 °C durante 4 a 5 minutos. Removemos a la mitad del tiempo y te aseguro que saldrá perfecto, nada seco, casi como recién hecho.
¿Cómo saber si el arroz cocido está malo?
Un olor extraño, presencia de moho, una textura viscosa o cambios evidentes de aspecto son motivos suficientes para tirarlo. Pero debemos tener en cuenta algo importante: un arroz puede parecer normal y no ser seguro.
Las bacterias que producen intoxicaciones alimentarias no siempre modifican el olor, el sabor o el aspecto de los alimentos. Por eso, más que confiar únicamente en nuestros sentidos, debemos prestar atención a cuánto tiempo lleva almacenado y cómo se ha conservado.
7 reglas para conservar arroz cocido sin riesgos
Si queréis quedaros con lo esencial, estas son las reglas más importantes:
- No dejéis el arroz cocido durante horas a temperatura ambiente.
- Enfriadlo rápidamente después de cocinarlo.
- Dividid cantidades grandes en recipientes pequeños y poco profundos.
- Guardadlo bien tapado en la nevera.
- Como pauta prudente, consumid el arroz refrigerado dentro de las siguientes 24 horas.
- Si no vais a comerlo pronto, congeladlo.
- Recalentad únicamente la cantidad que vayáis a consumir y hacedlo hasta que esté bien caliente en todo su interior.
Aprovechar sí, pero conservar bien
Cocinar arroz de más puede venir fenomenal para solucionar la comida del día siguiente, preparar una ensalada o tener una guarnición lista en pocos minutos. Solo tenemos que recordar que con el arroz el tiempo y la temperatura importan bastante. Enfriarlo rápidamente, refrigerarlo o congelarlo correctamente y recalentar únicamente la ración que vayamos a comer nos permitirá aprovecharlo sin complicaciones. Y de paso evitamos tirar comida, que siempre es una buena receta.
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